Bộ dao nhà bếp cần mấy con là đủ, và cách mài để dao luôn sắc

Bộ dao mười con cắm trong khối gỗ là món quà tân gia được tặng nhiều nhất, và cũng là món ít được dùng hết nhất. Mở khối gỗ của một gia đình bất kỳ sau hai năm, bạn sẽ thấy hai con bóng loáng vì dùng hằng ngày, còn tám con kia gần như mới nguyên.

Chuyện đó không sao cả, chỉ là số tiền lẽ ra nên dồn vào ba con thật tốt đã bị chia đều cho mười con tầm thường. Một con dao tốt được mài đúng cách dùng mười năm vẫn sắc; mười con dao cùn thì việc gì cũng khó và nguy hiểm hơn hẳn.

Ba con dao làm được gần hết việc trong bếp

Nếu chỉ được mua ba con, hãy mua đúng ba con này:

• Dao đầu bếp, lưỡi 20–21cm. Đây là con làm khoảng chín phần mười công việc: thái thịt, băm hành, xắt rau củ, chặt nhẹ. Lưỡi cong nhẹ để đưa dao theo nhịp đẩy chứ không phải chặt thẳng xuống. Nếu bàn tay nhỏ hoặc bếp chật, chọn 18cm cũng được.
• Dao gọt, lưỡi 8–9cm. Dùng cho việc cầm trên tay: gọt vỏ, khoét mắt khoai, tỉa ớt, tách tép tỏi. Con này rẻ nhất trong ba con nhưng dùng nhiều thứ hai.
• Dao răng cưa, lưỡi 20cm. Cắt bánh mì vỏ cứng, cắt cà chua chín, cắt bánh gato. Răng cưa cắn vào bề mặt trơn thay vì trượt đi, nên không đè nát ruột bánh.

Với bếp Việt nên thêm con thứ tư: dao chặt bản rộng để chặt gà, chặt sườn. Đây là việc duy nhất mà dao đầu bếp làm không tốt — bản mỏng của nó gặp xương là mẻ. Ngược lại, đừng lấy dao chặt đi thái hành: nó nặng và dày, thái lâu mỏi tay và đường cắt không mịn.

Đọc thông số thép và cán dao cho đúng

Ba thứ đáng quan tâm khi cầm một con dao lên, ngoài giá.

Loại thép. Thép không gỉ là lựa chọn mặc định cho bếp gia đình: không cần lau khô ngay, không gỉ khi để ướt vài phút. Thép carbon sắc hơn và dễ mài hơn, nhưng gặp nước là bắt đầu xỉn, phải lau khô sau mỗi lần dùng — hợp với người thích chăm dao, không hợp với bếp bận rộn.

Độ cứng. Thường ghi bằng chỉ số HRC. Dao kiểu Âu nằm quanh 54–58, dao kiểu Nhật 58–62. Thép cứng hơn giữ lưỡi sắc lâu hơn, nhưng cũng giòn hơn: cùng một cú chặt vào xương, dao mềm bị cuộn lưỡi còn dao cứng bị mẻ một miếng. Với người mới, dao quanh mức 56 dễ sống chung nhất vì mài lại rất nhanh.

Cán và phần chuôi. Dao cán liền — phần thép chạy suốt từ lưỡi vào trong cán — chắc hơn và cân tay hơn hẳn dao có lưỡi cắm vào cán rỗng. Thử cân bằng bằng cách đặt ngón trỏ ngay chỗ lưỡi gặp cán: dao tốt sẽ gần như thăng bằng ở đó, không bổ nhào về đằng mũi.

Dao cùn nguy hiểm hơn dao sắc

Nghe ngược đời nhưng đúng. Dao sắc đi vào nguyên liệu bằng chính độ bén của nó, bạn chỉ cần giữ hướng. Dao cùn không cắn được vào vỏ cà chua hay da gà, nên bạn phải ấn mạnh — và khi nó trượt, lực bạn đang dồn xuống đi thẳng vào ngón tay.

Cách thử độ sắc nhanh nhất: cầm một tờ giấy dựng đứng rồi kéo dao qua. Dao sắc cắt ngọt một đường; dao cùn xé rách giấy hoặc trượt đi. Làm thử với con dao đang dùng hằng ngày, nhiều người sẽ bất ngờ.

Thêm hai thói quen an toàn ít tốn công: luôn khum các ngón tay giữ nguyên liệu lại thành hình móng vuốt, lấy đốt ngón tay làm điểm tựa cho thành dao; và khi dao rơi thì tránh ra, đừng chụp.

Mài dao tại nhà: đá mài, thanh nắn lưỡi và góc mài

Hai dụng cụ này hay bị gọi chung là "mài dao" nhưng làm hai việc khác hẳn nhau.

Thanh nắn lưỡi — cây thép tròn dài đi kèm bộ dao — không mài đi chút kim loại nào. Nó chỉ nắn thẳng lại phần rìa lưỡi đã bị cong vênh sau nhiều lần va vào thớt. Dùng nó mỗi tuần một lần, hoặc trước những buổi nấu nhiều, chỉ mất ba mươi giây và giữ dao "cảm giác sắc" lâu hơn nhiều.

Đá mài mới là thứ thực sự tạo lại lưỡi dao. Đá phân theo độ mịn:

• Grit 400–600: chỉ dùng khi lưỡi bị mẻ hoặc cùn nặng, vì nó ăn kim loại nhanh.
• Grit 1000: đá làm việc chính, đủ cho hầu hết trường hợp.
• Grit 3000–6000: đánh bóng lưỡi cho đường cắt mượt. Không bắt buộc.

Cách làm: ngâm đá trong nước khoảng mười lăm phút cho đá ngậm đủ nước, đặt đá lên khăn ẩm cho khỏi trượt. Giữ dao nghiêng khoảng 20 độ với dao kiểu Âu, 15 độ với dao kiểu Nhật — hình dung như tách đôi góc vuông rồi tách đôi lần nữa. Đẩy lưỡi trên mặt đá từ chuôi ra mũi, giữ nguyên góc, mài đều mỗi bên chừng mười lượt rồi đổi bên. Khi sờ thấy một gờ kim loại nhỏ chạy dọc mặt bên kia là đã mài đủ, chuyển sang đá mịn hơn để gỡ gờ đó đi.

Với dao dùng hằng ngày, mài đá hai đến ba tháng một lần là hợp lý. Dao răng cưa thì không mài bằng đá được, và cũng ít khi cần — nó cùn chậm hơn nhiều.

Thớt quyết định dao sắc được bao lâu

Mỗi nhát dao là một lần lưỡi thép chạm vào mặt thớt. Mặt thớt càng cứng thì lưỡi càng chóng tà, nên chọn thớt thực chất là một phần của việc giữ dao.

• Thớt gỗ ghép: mềm với lưỡi dao nhất, mặt thớt tự khép lại sau nhát cắt. Cần lau khô và dựng đứng cho thoáng, thỉnh thoảng xoa một lớp dầu khoáng chuyên dùng cho thớt.
• Thớt nhựa mềm: rẻ, nhẹ, rửa máy được, có rãnh hứng nước thịt. Lựa chọn thực dụng nhất cho đồ sống.
• Thớt tre: nhìn giống gỗ nhưng cứng hơn đáng kể, làm cùn dao nhanh hơn.
• Thớt thuỷ tinh, thớt đá: đẹp và dễ lau, nhưng phá lưỡi dao chỉ sau vài lần. Chỉ nên dùng làm khay bày hoặc kê nồi nóng.

Nên có tối thiểu hai chiếc: một cho đồ sống, một cho đồ chín và rau củ. Khi mặt thớt đã có những rãnh cắt sâu giữ lại vụn thức ăn và không chà sạch được nữa thì thay, đừng tiếc — thớt là món rẻ nhất trong bếp.

Bảy việc làm cùn dao nhanh nhất

• Thái trên thớt thuỷ tinh, thớt đá hoặc mặt đá bếp. Chỉ vài nhát là lưỡi tà. Dùng thớt gỗ hoặc thớt nhựa mềm.
• Dùng lưỡi dao gạt nguyên liệu vào nồi. Lật ngược dao dùng sống dao mà gạt.
• Cho dao vào máy rửa bát. Dao va đập với đồ khác, chất tẩy mạnh làm xỉn thép, hơi nóng làm cán gỗ nứt.
• Quăng chung vào ngăn kéo với muỗng nĩa. Lưỡi va vào kim loại khác suốt ngày.
• Chặt xương bằng dao thái. Việc của dao chặt bản rộng.
• Để dao ướt qua đêm. Kể cả thép không gỉ, để ướt lâu vẫn xuất hiện chấm rỗ.
• Cắt đồ đông đá. Rã đông trước; lưỡi dao gặp đá cứng là mẻ ngay.

Cất dao cũng quan trọng ngang việc mài. Ba cách tốt là thanh nam châm treo tường, khối gỗ cắm dao, hoặc vỏ nhựa bọc lưỡi để trong ngăn kéo. Cách tệ nhất là để dao nằm lẫn trong chậu rửa — vừa làm cùn dao vừa dễ đứt tay khi thò tay vào tìm.

Nếu hôm nay chỉ làm được một việc, hãy làm việc này: lấy con dao dùng nhiều nhất trong nhà ra thử cắt tờ giấy. Nếu nó xé chứ không cắt, thì món đồ đáng mua nhất cho bếp nhà bạn lúc này không phải là một con dao mới, mà là một viên đá mài grit 1000.