Chọn chảo chống dính và dùng sao cho bền: lớp phủ, độ dày và 8 lỗi hay mắc

Chảo chống dính là món phải thay nhiều nhất trong bếp. Có nhà một năm thay hai lần, lần nào cũng kết luận "chảo rẻ nên mau hỏng" rồi mua cái đắt hơn — và cái đắt hơn cũng bong lớp phủ sau tám tháng.

Thực tế giá tiền chỉ quyết định một phần. Một chiếc chảo tầm trung dùng đúng cách sống được hai, ba năm; cũng chiếc đó nếu hay bị đun không ở lửa lớn và bị sạn kim loại cào thì sáu tháng đã hết trơn. Ba thứ giết chảo nhanh nhất đều nằm trong tay người nấu: nhiệt độ, dụng cụ đảo và cách rửa.

Dưới đây là những gì cần biết trước khi xuống tiền, và những gì phải làm sau khi mang chảo về bếp.

Ba loại lớp chống dính đang bán khác nhau ở đâu

Ra cửa hàng bạn sẽ gặp ba nhóm chính, và người bán thường gọi tên theo cách của hãng chứ không theo chất liệu, nên dễ rối.

Lớp phủ PTFE — nhiều người quen gọi là teflon. Đây là loại trơn nhất, giá mềm nhất và cũng phổ biến nhất. Điểm yếu của nó là sợ nhiệt cao và sợ vật cứng. Nhà sản xuất loại này gần như luôn ghi cùng một dòng khuyến cáo: nấu ở lửa vừa, không đun chảo không trên bếp. Lý do đơn giản là chảo rỗng trên bếp lớn có thể vượt ngưỡng chịu nhiệt của lớp phủ chỉ trong một, hai phút, trong khi cùng chiếc chảo đó có dầu và thức ăn thì nhiệt độ bị giữ lại ở mức thấp hơn nhiều.

Men ceramic — hay được gọi là chảo sứ, chảo đá. Loại này chịu nhiệt cao hơn PTFE khá nhiều nên không ngại lỡ tay để lửa to. Đổi lại, độ trơn xuống nhanh hơn: nhiều chiếc trơn tuyệt vời ba tháng đầu rồi bắt đầu dính trứng. Hợp với người hay chiên rán nhiệt cao và chấp nhận thay chảo đều đặn hơn.

Lớp phủ vân đá, vân granite — bản chất vẫn là PTFE nhưng được trộn thêm hạt khoáng cho bề mặt cứng hơn, chịu xước tốt hơn. Đây là lựa chọn cân bằng nhất cho bếp gia đình: trơn gần bằng PTFE thường mà ít sợ va quệt hơn.

Mẹo để biết chảo đã quá nóng mà không cần nhiệt kế: nhìn dầu. Dầu ăn thông dụng bắt đầu bốc khói trong khoảng 180–230°C tuỳ loại. Chảo vừa bắc lên mà dầu đã bốc khói xanh nghĩa là đang nóng hơn mức cần cho hầu hết món xào, và cũng nóng hơn mức lớp chống dính chịu được.

Đường kính bao nhiêu là vừa với nhà bạn

Cỡ chảo là thứ hay mua sai nhất. Chảo quá nhỏ thì thức ăn chồng lên nhau, nước tiết ra không bay kịp và món xào thành món luộc. Chảo quá lớn thì phần lòng chảo không có thức ăn bị đốt nóng vô ích, dầu ở đó cháy trước.

• 20–22cm: nhà một đến hai người, hoặc làm chảo phụ chuyên ốp trứng, rán cá nhỏ, làm nóng lại thức ăn.
• 24–26cm: cỡ bán chạy nhất, vừa cho gia đình ba đến bốn người. Nếu chỉ mua đúng một chiếc thì chọn cỡ này.
• 28–30cm: nhà năm, sáu người, hoặc người hay xào rau nguyên bó, rán cá nguyên con.
• Chảo sâu lòng 30–32cm: dành cho món cần đảo mạnh và cần chỗ chứa, như mì xào, cơm rang nhiều phần.

Một chuyện dễ hiểu nhầm: số phân ghi trên chảo là đường kính miệng chảo, không phải đáy. Chảo 26cm thường chỉ có đáy phẳng khoảng 18–20cm, nên khi đặt lên bếp từ hãy so đáy chảo với vòng từ chứ đừng so miệng chảo.

Đáy dày bao nhiêu, và vì sao bếp từ khó tính hơn

Độ dày đáy quyết định chảo nóng đều hay nóng loang lổ. Chảo đáy mỏng nóng rất nhanh ở đúng chỗ tiếp xúc với lửa hoặc vòng từ, còn vành ngoài vẫn nguội — thịt ở giữa cháy trong khi thịt ở rìa còn tái.

Với bếp ga, đáy dày từ 3mm là đủ dùng. Với bếp từ nên chọn từ 4mm trở lên, và quan trọng hơn là đáy phải là loại đáy từ liền khối, tức miếng thép nhiễm từ được ép chặt vào thân chảo chứ không phải một lá thép mỏng dán lên.

Lý do bếp từ khó tính hơn nằm ở cách nó sinh nhiệt: nhiệt sinh ra ngay trong lòng kim loại đáy chảo chứ không truyền từ ngọn lửa bên dưới lên. Đáy mỏng gặp kiểu gia nhiệt này rất dễ giãn nở không đều rồi cong lên. Đáy cong mất tiếp xúc với mặt kính, chảo bắt đầu kêu ù ù, dầu dồn về một phía và chỗ nóng chỗ nguội thấy rõ. Chảo đã cong thì không nắn lại được.

Thử nhanh ngoài cửa hàng: đặt chảo lên mặt phẳng rồi ấn nhẹ hai bên vành, chảo cập kênh hoặc xoay tròn là đáy đã không phẳng ngay từ lúc mới. Mang theo một viên nam châm cũng tiện — hút chặt đáy chảo là dùng được bếp từ, hút lỏng lẻo thì không.

Tám việc làm hỏng chảo nhanh nhất

Gần như mọi chiếc chảo hỏng sớm đều dính ít nhất ba trong tám điều dưới đây. Điều đáng nói là cả tám đều bỏ được ngay hôm nay mà không tốn đồng nào.

• Bắc chảo không lên bếp lửa lớn để "cho nóng". Đây là lỗi tai hại nhất. Chảo rỗng không có gì hấp thụ nhiệt nên nhiệt độ bề mặt tăng rất nhanh. Hãy cho dầu vào ngay từ đầu, hoặc để lửa nhỏ trong lúc chờ.
• Để lửa liếm lên thành chảo. Vòng lửa rộng hơn đáy chảo sẽ nung phần thành, chỗ đó bong lớp phủ trước tiên. Chỉnh lửa gọn trong đáy chảo.
• Dùng sạn kim loại. Một vết cào là một đường nước và dầu chui xuống dưới lớp phủ. Dùng sạn gỗ, silicon chịu nhiệt hoặc nhựa chịu nhiệt.
• Đổ nước lạnh vào chảo đang nóng. Sốc nhiệt làm kim loại co giãn đột ngột, đáy cong và lớp phủ nứt vi mô. Chờ chảo nguội bớt rồi hãy rửa.
• Cọ bằng búi sắt hoặc mặt nhám của miếng rửa. Vết cháy cứng đầu thì ngâm nước ấm, đừng chà mạnh.
• Xếp chồng chảo lên nhau không lót gì. Vành chảo trên cào vào lòng chảo dưới mỗi lần lấy ra cất vào.
• Cho vào máy rửa bát khi nhà sản xuất không cho phép. Nước nóng cộng chất tẩy mạnh làm lớp phủ xuống cấp nhanh hơn rửa tay nhiều lần.
• Cắt thức ăn ngay trong lòng chảo. Dao sắc đi qua lớp phủ chỉ trong một nhát.

Rửa, cất và biết lúc nào phải thay

Cách rửa đúng rất đơn giản: chờ chảo nguội bớt, rửa bằng nước ấm với miếng mút mềm. Vết cháy bám chặt thì đổ nước ấm ngập đáy, ngâm mười lăm phút rồi lau nhẹ là ra. Rửa xong lau khô hẳn, vì nước đọng lâu ngày để lại vết ố ở vành thép.

Khi cất, lót một tờ giấy hoặc một chiếc khăn mỏng giữa hai chảo xếp chồng, hoặc tốt hơn là treo lên. Riêng chuyện này thôi đã kéo dài tuổi thọ chảo thêm vài tháng.

Còn đây là lúc nên thay chảo, đừng tiếc:

• Lớp phủ bong thành mảng, nhìn thấy lớp kim loại bên dưới.
• Có vết xước sâu chạy dài, sờ thấy gờ.
• Đáy cong, đặt trên mặt phẳng thấy cập kênh.
• Trứng dính chặt dù đã đủ dầu và đã để chảo nóng đúng cách.

Với tần suất nấu hằng ngày của một gia đình, chảo phủ PTFE thường dùng tốt khoảng một đến hai năm, chảo phủ vân đá lâu hơn chút ít. Nấu thưa thì ba năm vẫn ổn — con số này phụ thuộc gần như hoàn toàn vào tám điều ở mục trên.

Lời khuyên cuối cùng cũng là thứ tiết kiệm tiền nhất: đừng bắt một chiếc chảo chống dính gánh mọi món. Hãy có hai chiếc — một chiếc chống dính 24–26cm dành riêng cho trứng, cá và những món dễ dính, luôn nấu lửa vừa; và một chiếc inox đáy dày hoặc chảo gang cho món cần lửa lớn, cần cháy cạnh. Chiếc chống dính được nghỉ việc nặng sẽ sống lâu gấp đôi.