Nồi inox, gang hay nhôm: chọn theo món bạn hay nấu, không theo giá

Đứng trước quầy nồi, gần như ai cũng chọn theo hai thứ: mẫu mã và giá. Kết quả là nhiều nhà có một bộ nồi inox đẹp mà nấu cháo lần nào cũng khét đáy, hoặc mua chiếc nồi gang nặng trịch về rồi để trong tủ vì bê không nổi.

Ba chất liệu nồi phổ biến nhất — inox, gang và nhôm — có ba tính cách hoàn toàn khác nhau. Không có loại nào tốt nhất; chỉ có loại hợp và không hợp với món bạn nấu thường xuyên. Một chiếc nồi hợp việc sẽ khiến bạn nấu ngon hơn mà không phải học thêm kỹ thuật nào.

Ba chất liệu, ba tính cách

Chỉ cần nhớ ba câu này là đủ để không chọn nhầm:

• Nhôm truyền nhiệt nhanh nhất. Bắc lên là nóng, tắt bếp là nguội. Hợp món cần phản ứng tức thì: luộc rau, đun nước, chiên nhanh.
• Gang giữ nhiệt lâu nhất. Nóng chậm nhưng khi đã nóng thì giữ rất lâu và rất đều. Hợp món kho, hầm, om, áp chảo cần cháy cạnh.
• Inox bền nhất và trơ nhất. Không phản ứng với đồ chua mặn, không móp, dùng chục năm vẫn sáng. Nhưng bản thân inox dẫn nhiệt kém, nên chất lượng nồi inox phụ thuộc gần như hoàn toàn vào phần đáy.

Ba câu đó giải thích luôn vì sao cháo nấu trong nồi inox mỏng hay khét: nhiệt không lan ngang được, nó dồn đúng chỗ tiếp xúc với lửa. Cũng chính vì thế mà nồi inox tử tế bao giờ cũng có lớp nhôm ép ở đáy.

Hiểu cho đúng "inox 304" và "nồi ba đáy"

Hai cụm từ này in trên gần như mọi chiếc nồi inox, và chúng nói về hai chuyện khác nhau.

Inox 304, còn gọi là 18/10, là loại thép có khoảng 18% crom và 10% niken. Crom giúp nồi không han gỉ, niken giúp bề mặt sáng và trơ với thức ăn. Đây là loại nên chọn cho nồi nấu. Loại 201 rẻ hơn, ít niken hơn, dùng lâu dễ xỉn và rỗ, hợp làm chậu hay khay hơn là nồi.

Ba đáy nói về cấu tạo phần đáy: một lớp inox trong lòng, một lớp nhôm dày ở giữa để tản nhiệt ngang, và một lớp thép nhiễm từ bên ngoài để bắt bếp từ. Lớp nhôm giữa chính là thứ quyết định nồi có bị khét đáy hay không, và nó nên dày từ 3mm trở lên.

Ở đây có một chuyện khiến nhiều người mua nhầm: inox 304 nguyên chất không nhiễm từ. Một chiếc nồi inox 304 nguyên khối, không có đáy ghép, sẽ không dùng được trên bếp từ. Vì vậy nếu nhà dùng bếp từ, đừng chỉ nhìn chữ "inox 304" mà hãy thử nam châm vào đáy nồi — hút chặt là được, không hút là bếp từ sẽ không nhận.

Nồi gang: nặng, nhưng nấu món gì cũng ngon hơn

Gang là chất liệu duy nhất trong ba loại giữ được nhiệt khi bạn thả một mẻ thịt lạnh vào. Nồi nhôm hay inox mỏng gặp thịt lạnh là tụt nhiệt ngay, thịt tiết nước và thành ra luộc chứ không phải áp chảo. Nồi gang giữ nguyên nhiệt nên miếng thịt vàng đều và có lớp cháy cạnh thật sự.

Có hai loại gang trên thị trường:

• Gang trần — rẻ hơn, phải tôi dầu định kỳ để tạo lớp bóng chống dính tự nhiên. Không ngâm nước, rửa xong phải lau khô và xoa một lớp dầu mỏng, nếu không sẽ gỉ. Không nên nấu món nhiều giấm, nhiều me hay cà chua lâu vì axit ăn mòn lớp dầu vừa tạo.
• Gang tráng men — đắt hơn, không cần tôi dầu, nấu được cả món chua, rửa như nồi thường. Đổi lại phải nhẹ tay: va mạnh hoặc thả rơi là mẻ men, mà men đã mẻ thì chỗ đó sẽ gỉ.

Điểm trừ lớn nhất của gang là cân nặng. Một chiếc nồi gang tráng men 24cm nặng khoảng 4–5kg khi chưa có thức ăn. Nếu trong nhà có người lớn tuổi thường xuyên đứng bếp, hãy cầm thử trước khi mua, hoặc chọn cỡ nhỏ hơn một số.

Nhôm và nhôm anode: nhẹ, nhanh, và giới hạn của nó

Nồi nhôm bị mang tiếng oan khá nhiều. Nó nhẹ, rẻ, dẫn nhiệt tốt gấp nhiều lần inox, và là thứ hầu hết các quán ăn vẫn dùng để đun nước lèo hằng ngày vì đun nhanh và bê nhẹ.

Giới hạn thật của nhôm nằm ở chỗ khác: nhôm trần là kim loại hoạt động, gặp món nhiều axit hoặc nhiều muối trong thời gian dài sẽ xỉn màu và có thể làm món ăn nhiễm vị kim loại. Vì vậy nồi nhôm hợp để đun nước, luộc, nấu canh ăn ngay trong bữa — không hợp để kho me, ngâm dưa, hay để nguyên nồi canh chua qua đêm.

Loại tốt hơn là nhôm anode hoá: bề mặt được xử lý điện hoá cho cứng hơn và trơ hơn nhiều so với nhôm thường. Nó khắc phục được phần lớn nhược điểm trên, giá vẫn mềm hơn inox ba đáy cùng cỡ. Chỉ lưu ý là nhôm, dù anode hay không, đều không dùng được trên bếp từ trừ khi nhà sản xuất ép thêm đế thép ở đáy.

Chọn dung tích và chọn theo món hay nấu

Dung tích ghi trên nồi là dung tích đổ đầy tới miệng, còn nấu thực tế chỉ nên tới khoảng hai phần ba. Bảng dưới là cỡ nồi nấu canh thường dùng:

• 16cm (khoảng 1,8 lít): một đến hai người, nấu cháo, hâm canh, luộc trứng.
• 20cm (khoảng 3 lít): hai đến ba người, là cỡ dùng nhiều nhất trong ngày thường.
• 24cm (khoảng 5 lít): gia đình bốn người, nấu canh cả nhà hoặc luộc gà nhỏ.
• 28cm (khoảng 8 lít): nhà đông người, nấu bún phở cuối tuần, hầm xương làm nước dùng.

Còn đây là cách ghép chất liệu với món:

• Kho thịt, kho cá, om, hầm: gang hoặc gang tráng men. Nếu không có thì nồi inox đáy dày, để lửa nhỏ.
• Nấu canh, luộc, đun nước: nhôm anode hoặc inox ba đáy. Không cần đến gang.
• Nấu cháo, nấu sữa, thắng đường: bắt buộc đáy dày — inox ba đáy hoặc gang. Đáy mỏng là khét.
• Nấu món chua, ngâm, trữ lại qua đêm: chỉ inox hoặc gang tráng men.

Giữ nồi bền: bốn việc mất chưa tới một phút

Nồi hỏng sớm phần lớn không phải do chất liệu kém mà do vài thói quen nhỏ lặp đi lặp lại.

• Đừng bắc nồi rỗng lên bếp lớn. Nồi inox ba đáy bị nung khô dễ để lại vệt ố vàng không tẩy được ở lòng nồi; nồi nhôm thì cong đáy.
• Cho muối sau khi nước sôi. Muối bỏ vào nước lạnh rồi để đó sẽ lắng xuống đáy và để lại những chấm rỗ li ti trên inox.
• Đừng đổ nước lạnh vào nồi đang nóng. Sốc nhiệt làm lớp đáy ghép giãn nở lệch nhau, lâu dần đáy phồng lên và nồi cập kênh trên mặt bếp từ.
• Vết cháy thì ngâm, đừng cạo. Đổ nước ấm ngập đáy, để hai mươi phút rồi lau bằng miếng mút là ra. Riêng inox có thể dùng thêm chút baking soda; nồi gang tráng men thì tuyệt đối không dùng búi sắt.

Nồi inox bị ố vàng hoặc có vệt cầu vồng sau nhiều lần đun là chuyện bình thường, không phải nồi hỏng — đó là lớp màng oxit đổi màu vì nhiệt. Lau bằng một ít giấm pha loãng là sáng lại.

Ba lỗi hay gặp khi mua nồi: mua trọn bộ sáu chiếc trong khi chỉ dùng hai; chọn theo vẻ ngoài mà không lật đáy lên xem dày mỏng; và mua nồi quá to so với bếp, khiến đáy trùm ra ngoài vòng lửa nên phần rìa luôn nguội.

Nếu phải bắt đầu lại từ đầu với ngân sách vừa phải, ba chiếc này là đủ cho một gia đình bốn người: một nồi inox ba đáy 20cm dùng hằng ngày, một nồi to 26–28cm để nấu nước dùng và luộc, và một chiếc gang hoặc nồi đáy dày 24cm dành riêng cho món kho. Mua ba chiếc đúng việc rồi bổ sung dần vẫn hơn mua một bộ mười món mà bảy món nằm yên trong tủ.